"Coma, beba e fique esperto: o lado amargo do açúcar"...

"Coma, beba e fique esperto: o lado amargo do açúcar" é o título de um comentário na Science sobre o artigo publicado on line na revista Nature que trata de um açúcar, o ácido siálico, produzido por mamíferos, mas não pelo homem, que através da dieta pode influenciar estados patológicos nos seres humanos.
Os seres humanos são incapazes de produzir o ácido siálico N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), por conta de uma mutação. O Neu5Gc, em teoria, deveria ser ausente em seres humanos normais, mas é encontrado em pequenas quantidades em tumores e no mecônio. Nós desenvolvemos um anticorpo com grande especificidade e avidez pelo Neu5Gc, e assim tecidos fetais, carcinomas de mama e outros tecidos adultos mostram reatividade a este anticorpo dentro do epitélio secretório e dos vasos sanguíneos.
Assim sendo, uma vez que não podemos produzí-lo se supõe que a fonte deste glucano seja exógena. E de fato ocorre a incorporação destas substâncias nas glicoproteínas quando as células humanas são nutridas com Neu5Gc. Em voluntários humanos, após a ingestão, ocorre uma parcial absorção e eliminação pela urina enquanto pequenas quantidades são incorporadas a novas glicoproteínas.
Não foi observada a presença de Neu5Gc em plantas ou micróbios, e esta substância é rara em peixes e aves, porém é muito frequente em derivados do leite e riquíssima em carnes vermelhas.
Cabe lembrar que os seres humanos podem ter níveis variáveis de IgA, IgG e IgM contra a Neu5Gc, com picos comparáveis aos anticorpos xenoreativos anti-alfa-galactose.
Estes casos representam uma situação onde seres humanos absorvem e metabolicamente incorporam uma substância dietética de origem animal presente em alimentos e em concomitância geram anticorpos xenoreativos e autoreativos contra esta mesma molécula.
A novidade é que esta incorporação interfere com a toxicidade bacteriana.
Isto ocorre porque as toxinas do tipo AB compreendem uma fração A (que interferem nas funções eucarióticas celulares essenciais) e uma fração B que se ligam a moléculas e receptores específicos nos orgãos alvo.
A citotoxina subtilase (SubAB) é uma toxina AB produzida por uma bacteria denominada Escherichia coli e que causa doenças graves em seres humanos como colite hemorrágica, a síndrome hemolítica-uremica, púrpura trombocitopênica pós diarréia.
Isto acontece pela ação da fração A sobre um "chaperone" (carreadores) do sistema endoplasmático. Enquanto isso, a fração B tem grande afinidade por moléculas do tipo glucanos terminados em ácido siálico Neu5Gc.
A assimilação exógena do Neu5Gc cria receptores de alta afinidade na vasculatura do intestino e dos rins. A ausência de fluidos corporais contendo o glucano, competidores pela ligação ao sito receptor, confere susceptibilidade a toxinas de bactérias como por exemplo a Escherichia coli Shiga Toxina. Ironicamente, alimentos ricos em Neu5Gc são a fonte mais comum de contaminação por estas toxinas e assim um receptor para estas toxinas é criado através da incorporação do Neu5Gc derivado da dieta.

Resuminho para facilitar a compreensão:
Alimentos como carnes vermelhas e leite contém uma substância que nosso corpo não fabrica, mas que absorve e incorpora. Só que ao fazer este processo ele cria anticorpos contra estas mesmas moléculas aumentando o potencial de intolerâncias alimentares. Mas não é só isso, os alimentos ricos neste tipo de açúcar são também aqueles que oferecem maior risco de contaminação por uma bactéria que causa entre outras coisas diarréias graves. Assim, o tipo de dieta pode favorecer uma maior predisposição a este tipo de doença.

Para saber mais:

Cohen J
Eat, Drink, and Be Wary: A Sugar's Sour Side
Science Vol. 322. no. 5902, pp. 659 - 661

Byres E, Paton AW, Paton JC, Löfling JC, Smith DF, Wilce MC, Talbot UM, Chong DC, Yu H, Huang S, Chen X, Varki NM, Varki A, Rossjohn J, Beddoe T.
Incorporation of a non-human glycan mediates human susceptibility to a bacterial toxin.
Nature. 2008 Oct 29.(on line)

Tangvoranuntakul P, Gagneux P, Diaz S, Bardor M, Varki N, Varki A, Muchmore E
Human uptake and incorporation of an immunogenic nonhuman dietary sialic acid.
Proc Natl Acad Sci U S A. 2003 Oct 14;100(21):12045-50.